Tuesday, 11 December 2012

Christmas Recipes

Highpoint has just released a selection of Christmas recipes with ingredients that can be freshly sourced from their new Fresh Food Market...

Cranberry  and  Balsamic  Glazed  Ham  
Serves  12  
275  g  jar  cranberry  sauce
1/2  cup    (125  ml)  balsamic  vinegar
1/2  cup  (100  g)  firmly  packed  light  brown  sugar
1  tablespoon  Dijon  mustard
4  kg  half  leg  cooked  ham,  on  the  bone  
Whole  cloves,  to  decorate  

Preheat  the  oven  to  180°C.
Line  a  large  roasting  tray  with  baking    paper  and  set  a  rack  on  top.  
To  make  the  glaze,  heat  the  cran berry  sauce,  balsamic  vinegar,  brown  sugar  and  mustard  together   in   a  small  saucepan  over  low  heat,  stirring  occasionally,  until  the  sugar  dissolves.  Strain  through  a  fine   mesh  sieve,    discard  any  lumps  and  set  aside  to  cool.      

To  prepare  the  ham,  cut  through  the  skin  around  the  shank.  Slip  your  fingers  between  the  skin  and   the  fat  and  peel  off  the  skin.  Trim  the  fat,  leaving  an  even  layer  over  the  ham.

Score  the  fat   diagonally  at  approximately  3  cm  intervals   in  one  direction  and  then  the  opposite   direction,  to  create  a  diamond  pattern.  Press  cloves  into  the  fa t  in  the  centre  of  each  diamond,  to   decorate.  Place  the  ham  on  the  rack   of  the  prepared  tray.  Pour  the  glaze  over  the  ham  and  brush  to   coat.       

Cook  the  ham ,  glazing  every  15  minutes  with  the  pan  juices ,  for  1  1/4–1  1/2  hours,  until  caramelised   golden  brown .       
Remove  from  the  oven,  cover  loosely  with  foil  and  set  aside  to  rest  for  10  minutes.             Slice  to  serve.     Serve  hot  or  cold.     

Roast  Pork  with  Pistachio  Stuffing       
Serves  6-­‐8     
1.5  kg  boned  pork  leg     
sea  salt         
olive  oil,  for  drizzling     
Pistachio  stuffing     
30  g  butter   
1  tablespoon  olive  oil   
1  large  onion,  finely  chopped   
1  clove  garlic,  finely  chopped  
2  cups  (120  g)  fresh  breadcrumbs   
1  cup  (140  g)  pistachios,  coarsely chopped   
1  small  handful  flat  leaf  parsley,  coarsely  chopped   
finely  grated  zest  of  1  lemon  
 sea  salt  and  freshly  ground  black  pepper     

Score  the  pork  skin  at  2  cm  intervals.       
Set  the  pork,  skin  side  up  on  a  colander.  Scald  the  skin  with  boiling  water.  Pat  dry  with  paper  towel.   Generously  season  the  skin  with  salt,  rubbing  it  into  the  cuts.       Place  the  pork,  skin    side  up  on  a  tray  and  refrigerate  uncovered  for  2  hours ,  to  dry  out.       
Meanwhile  to    make  the  stuffing,  melt  the  butter  and  oil  together  in  a  small  frying  pan  over  low  heat,   add  the  onion  and  garlic  and  cook  until  softened.  Transfer  into  a   medium  bowl,  add  the  breadcrumbs,   pistachios,  parsley  and   lemon  zest  and  mix  well  to  combine.  Season  with  salt  and  pepper.     

Preheat  the  oven  to  220°C.     Lay  the  pork  skin  side  down  on  a  clean  kitchen  surface.  Cut  half  way  down  the  centre  of  the    meat  and   then  horizontally  half  way  across  on  either  side  of  the  centre  cut,  to  create  two  flaps.  Fold  the  flaps   out,  to  open  like  a  book.  Spread  half  of  the  stuffing    down  the  centre  of  the  pork  and  fold  the  flaps   back  over  to  enclose.   Secure  at  intervals  with  kitchen  string.  Drizzle  the  skin  with  oil  and  season  with  a   little  more  salt.  Place  the  pork  skin  side  up   in  a  large  roasting  dish.       

Shape  the  remaining  stuffing  into  a  fat  sausage ,  wrap  in  aluminium  foil  and  set  aside.       Cook  the  pork  for  25  minutes  at  high  heat.       Decrease  the  temperature  to  180°C.     Add  the  stuffing  log  to  the  roasting  dish  and  cook  the  pork  for  a  further  45  minutes,  or  until     the  juices   run  clear  and  the   skin  has  crackled.  If  using  a  meat  thermometer  the  pork  is  cooked  when  the  internal   temperature  reads  75⁰C  when  inserted  into  the  thickest  part.     Remove  dish  from  the  oven ,  transfer  pork  onto  a  hot  tray  and  set  aside  in  a  warm  place   to  rest  for  15   minutes.       
Remove  and  discard  the  string.  Remove  the  crackle  to  carve  the  meat.     Serve  meat  with  crackle  and  additional  stuffing .   

Turkey,  Prawn  and  Pomegranate  Salad     
Serves  6       
2  kg  turkey  breast     
1  small  onion,  halved   
2  bay  leaves   
4  black  peppercorns   
1.5  kg  cooked  prawns,  peeled  with  tails  left  on     
1  large  handful  baby  spinach  leaves     
1/  2  pomegranate ,  seeds  removed     
1  small  red  onion,  finely  sliced   
1  small  handful  flat  leaf  parsley,  coarsely  chopped     

Lemon  dressing       
2  tablespoons  lemon  juice   
1  clove  garlic,  crushed   1  teaspoon  
Dijon  mustard   
1/2  teaspoon  caster  sugar   
1/3  cup  (80  ml)  extra -­‐virgin  olive  oil     
Sea  salt  and  freshly  ground  black  pepper     

Lemon  mayo  drizzle     
1/4  cup  (60  ml)  whole  egg  mayonnaise   
1  tablespoon  lemon  juice  
1/2  teaspoon  Dijon  mustard     
Sea  salt     

Remove  and  discard  the  skin  and  any  sinew  from  the  turkey  breast.  Place  the  turkey,  onion,  bay   leaves  and  peppercorns  in  a  large  saucepan  and  cover  with  cold  water.  Gently  simmer  for  45  minutes   or  until  cooked  through.  Set  aside  to  cool  slightly  in  the  poaching  liquid.  Transfer  turkey  onto  a  large   plate  and  refrigerate  until  completely  cool.  Meanwhile  to  make  the  lemon  dressing,  combine  the  lemon  juice ,  garlic,  mustard  and  sugar   in  a  small   bowl.  Gradually  whisk  in  the  oil  and  season  with  salt  and  pepper. To  make  the  lemon  mayo  drizzle,  whisk  the  mayonnaise,  lemon  juice  and  mustard  together  in  a  small   bowl.  Season  with  salt.       

Shred  the  turkey  into  small  chunks.  Combine  the  turkey,  prawns,  spinach,  onion,  half    of  the   pomegranate  seed s  and  parsley  in  a  large  bowl.  

Pour  over  the  lemon  dressing    and  toss  to  coat.   Arrange  onto  a  serving  platter  and  sprinkle  with  the  remaining  pomegranate  seeds.   
Drizzle  with   lemon  mayo.

Summer  Christmas  Pavlova     
Serves  8  
6  large  egg  whites ,  at  room  temperature  
1  1/2  cups  (300  g)  caster  sugar  
2  tablespoons  corn  flour
2  teaspoons  white  vinegar  

1  1/2  cups  (375  ml)  thickened  cream
1  tablespoon  icing  sugar   
250  g  strawberries ,  hulled  and  halved   
125  g  blueberries     

Preheat  the  oven  to  120°C.       Draw  a  23  cm  disc  on  the  underside  of  a  piece  of  baking  paper  and  place  disc  side  down  on  a  baking   tray. Whisk  the  egg  whites  using  an  electric  mixer  with  a  whisk  attachment,  until  soft  peaks  form.  Gradually   add  the  sugar,  one  tablespoon  at  a  time,   whisking  continuously  until  the  meringue  is  thick  and  glossy   and  the  sugar  has  completely  dissolved.       

Spoon  the  meringue  into  the  centre  of  the  marked  disc  and  spread  out  to  an  even  thi ckness,  creating   decorative  waves  around  the  edge.       Bake  for  1  1/2  ho urs,  or  until  slightly  crisp  on  the  outside,  but  not  coloured.  Turn  the  oven  off  and   leave  the  pavlova  in  the  oven,  until  cooled  completely.       

To  decorate,  whisk  the  cream  and  icing  sugar  together  using  an  electric  mixer  with  a  whisk   attachment,  until  soft  peaks  form.  Spread  the  cream  over  the  top  of  the  pavlova  and  scatter  the   strawberries  and  blueberries  over  the  top.       
Slice  to  serve.          

No comments: